Kızartılmış Yiyecekler Neden Daha Lezzetlidir?

Kızartılan ya da ızgarada pişirilen yiyecekleri genellikle haşlanmış olanlara göre daha lezzetlidir. Bu durum, enzimatik olmayan bir dizi tepkime sonucu ortaya çıkan lezzet ve koku bileşenlerinden sorumlu “Maillard Reaksiyonu” ile açıklanabilmektedir. Ne kadar lezzetli olsa da sağlıklı olup olmadığı ise çok tartışılan konulardan biri.

“Kahverengileşme Reaksiyonları” olarak da anılan bu tepkimeler, adını 1912 yılında proteinler ile şekerlerin etkileşimini açıklayan Louis Camille Maillard’dan alıyor. Başlangıçta şekerin karbonil grubu ile amino asitteki amino
grubu tepkimeye geçerek glikozilamin bileşiğini oluşturur.
Glikozilaminin molekül yapısının değişmesiyle (izomerleşme) ortaya çıkan yeni bileşik, ortamın pH değeri ölçüsünde yüzlerce farklı bileşeni ortaya çıkaracak olan tepkime zincirini başlatır. Maillard reaksiyonu 140-165⁰C arasında
optimum düzeyde gerçekleşir.
Kızartılan yiyeceklerin kahverengileşmesi, tepkimede açığa çıkan melanoidin polimerleri ile gerçekleşir. Kızartılmış ette bulunan tiyofenler, kızarmış ekmek ve kavrulmuş kahvede bulunan pirazinler ile karamelize esmerleşmeye
yol açan furanonlar bu tepkimeyle açığa çıkabilecek ürünlerden sadece birkaçıdır.

Maillard reaksiyonu sadece güzel tat ve kokulardan sorumlu değil. Uzun süreli pişirmelerde akrilamid gibi karsinojenler, yani kansere neden olan maddeler ve yiyeceklerimizin kararmasına yol açan toksik yan ürünler de ortaya çıkabiliyor.